Cuatro técnicas de corte de sashimi – arte, ciencia y sabor en cada lámina

En la cocina japonesa, el cuchillo no solo sirve para cortar: es una extensión del corazón del itamae. Cada ángulo, cada presión y cada gesto influyen en la textura, el brillo y la manera en que el pescado se funde en la boca. Por eso, en el sashimi, la técnica de corte es tan importante como la frescura del producto.

Hoy te presentamos cuatro estilos clásicos de corte que definen el arte del sashimi: Hiki-zukuri, Hira-zukuri, Sogi-zukuri y Usu-zukuri.

1. Hiki-zukuri – El corte que “arrastra” el sabor

Qué es: Hiki-zukuri significa literalmente “corte al arrastre”. En lugar de presionar hacia abajo, el cuchillo se desliza hacia atrás en un solo movimiento largo y limpio.

Por qué se usa: Este método protege las fibras del pescado, evitando que se aplasten. El resultado es una superficie brillante, una textura sedosa y un sabor más puro.

Detalle interesante: Los maestros japoneses dicen que un buen hiki-zukuri se reconoce porque la superficie del sashimi refleja la luz como un espejo.

2. Hira-zukuri – El equilibrio perfecto

Qué es: Es el corte más clásico y reconocible del sashimi. Consiste en láminas rectangulares de aproximadamente un centímetro de grosor.

Por qué se usa: Busca el equilibrio entre firmeza, jugosidad y suavidad. Permite sentir la estructura natural del pescado sin perder elegancia al masticar.

Curiosidad: En Japón, este corte se considera una prueba de honestidad del chef: si el pescado es bueno, el hira-zukuri lo mostrará sin necesidad de adornos.

3. Sogi-zukuri – El arte del ángulo

Qué es: En este estilo, el cuchillo entra en diagonal, creando láminas alargadas con mayor superficie.

Por qué se usa: Al aumentar la superficie del corte, el pescado interactúa mejor con la salsa de soja, el wasabi o los condimentos, realzando el sabor sin ocultar el producto.

Toque técnico: Este corte también ayuda a suavizar pescados con fibras más firmes, haciendo cada bocado más tierno y elegante.

4. Usu-zukuri – La transparencia hecha sabor

Qué es: Usu-zukuri significa “corte fino”. Las láminas son tan delgadas que casi se puede ver a través de ellas.

Por qué se usa: Este estilo destaca la delicadeza y los matices aromáticos del pescado. Al ser tan fino, se funde rápidamente en la boca.

Detalle visual: A menudo se presenta en forma de flor o abanico, porque en la cultura japonesa la belleza del plato es parte esencial del sabor.

¿Por qué existen tantas técnicas de corte?

En la filosofía japonesa, comer es una experiencia sensorial completa. El corte define:

*La textura que siente el paladar

*La intensidad del sabor

*La estética del plato

Un mismo pescado puede ofrecer sensaciones totalmente distintas según la técnica utilizada. Por eso, aprender a cortar sashimi es uno de los pilares en la formación de un verdadero itamae.

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Porque el verdadero sabor del sashimi comienza mucho antes del primer bocado: empieza con el primer corte.