El arroz para sushi: el corazón y el alma del sushi

Cuando hablamos de sushi, muchas personas piensan primero en el pescado, en el corte perfecto o en los ingredientes premium. Sin embargo, en la cocina japonesa tradicional hay una verdad absoluta: el arroz es el corazón y el alma del sushi. Sin un arroz bien preparado, ni el mejor pescado del mundo puede salvar el plato.

El arroz para sushi (shari) se caracteriza por ser de grano corto, con una alta capacidad de absorción y una textura equilibrada: suave, ligeramente pegajosa, pero con el grano bien definido. Debe tener brillo, aroma delicado y un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y salinidad. En Japón se dice que el arroz no debe dominar al pescado, sino acompañarlo y realzarlo.

A continuación, te explico paso a paso cómo preparar correctamente el arroz para sushi, siguiendo una técnica profesional.

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1. Limpieza y pulido del arroz

Este paso es fundamental y muchas veces subestimado.

Antes de cocinarlo, el arroz debe limpiarse y pulirse cuidadosamente para eliminar restos de cáscara y el exceso de almidón superficial:

Coloca el arroz en un recipiente con una pequeña cantidad de agua.

Pulsa y frota suavemente los granos con la mano.

Repite el proceso dos veces, durante 90 segundos cada vez.

Después del pulido:

Enjuaga el arroz varias veces con abundante agua, hasta que el agua salga casi transparente.

Este proceso garantiza un arroz más limpio, con mejor textura y sin sabores indeseados.

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2. Cocción del arroz

Una vez limpio, el arroz está listo para cocinarse.

Utiliza una proporción 1:1 (arroz : agua).

Vierte el arroz y el agua en la olla.

Cocina a fuego medio hasta que el agua comience a hervir.

Reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cuenta 10 minutos.

Es importante no remover el arroz durante la cocción para no romper el grano.

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3. Mezcla de vinagre para sushi (Sushi-zu)

La mezcla de vinagre es la que da identidad al arroz de sushi. Cada maestro tiene su propia receta, pero esta es una base equilibrada y profesional:

Receta de la mezcla:

500 g de vinagre de arroz

(puede sustituirse por vinagre de manzana si no se dispone del original)

300 g de azúcar blanco

125 g de sal de grano fino

Mezcla todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan por completo.

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4. Proporción correcta

Para obtener un arroz bien sazonado y equilibrado:

Por cada 500 g de arroz crudo, utiliza 100 g de la mezcla de vinagre.

La mezcla se añade después de la cocción, cuando el arroz aún está caliente.

El vinagre debe integrarse con movimientos suaves, preferiblemente con una espátula de madera, cortando el arroz y aireándolo para darle brillo y evitar que se apelmace.

Durante este proceso es muy importante abanicar el arroz para acelerar su enfriamiento. De este modo se evita que el vinagre se evapore con el calor y pueda cumplir correctamente su función: crear una ligera protección antiséptica natural, aportar brillo al grano y fijar el equilibrio de sabores característico del shari.

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Conclusión

El arroz para sushi no es un simple acompañamiento: es la base, la estructura y el equilibrio del sushi. Dominar su preparación es el primer paso para hacer sushi de verdad, ya sea tradicional o fusion.

En Ohayo Sushi Fusion damos mucha importancia a este proceso y lo enseñamos en cursos, talleres y demostraciones, porque creemos que el conocimiento es tan importante como el sabor.

Si quieres aprender más sobre sushi auténtico, técnicas japonesas y cocina fusión, este es solo el comienzo.