Entender el sushi: los inicios del sushi tal como lo conocemos.

Tras la evolución inicial del sushi como método de conservación, comenzó a surgir en Japón una forma que podemos reconocer como la base del sushi actual.

En la región de Osaka, alrededor del período Edo (siglos XVII–XVIII), se desarrolló el “oshizushi”, o sushi prensado. Se preparaba en moldes de madera llamados oshibako, donde el arroz y el pescado fresco se compactaban firmemente. Esta técnica permitía conservar mejor el pescado durante más tiempo y facilitar su transporte.

Pero fue en Edo (la actual Tokio) donde el sushi dio un paso decisivo hacia la forma que conocemos hoy. Durante el período Edo (1603–1868), la vida urbana intensa y la abundancia de pescado fresco capturado en la bahía de Edo dieron lugar a una nueva cocina rápida y práctica: el nigiri‑zushi.

El desarrollo del nigiri‑zushi se atribuye al cocinero Hanaya Yohei (1799–1858). Aproximadamente en la década de 1820, Yohei abrió un puesto de comida en el distrito de Ryōgoku, cerca del río Sumida, un lugar muy transitado por los habitantes de Edo. Allí comenzó a preparar sushi de forma rápida y directa, ideal para los clientes urbanos que necesitaban algo nutritivo y delicioso sin largas esperas.

A diferencia de las versiones anteriores, que requerían fermentación o prensado, el nigiri‑zushi de Yohei consistía en:

*Pequeñas porciones de arroz sazonado con vinagre

*Finísimas láminas de pescado fresco, capturado en la bahía de Edo

*Formado a mano, listo para comer al instante

Las piezas de nigiri en esos primeros años eran más grandes que las que conocemos hoy — se dice que tenían un tamaño similar al de una mano — por lo que a menudo se dividían en dos partes para facilitar su consumo, especialmente para niños o personas que preferían porciones más pequeñas. Esta práctica histórica es una de las razones por las que el nigiri moderno a menudo se sirve en pares.

Este estilo se llamaba Edomae‑zushi (江戸前寿司), que significa “sushi de la bahía de Edo”, porque originalmente se usaba pescado fresco capturado justo frente a la ciudad.

El nigiri‑zushi de Edo combinaba rapidez, frescura y estética, convirtiéndose en un éxito entre los habitantes de la ciudad y estableciendo los cimientos del sushi contemporáneo que hoy conocemos y disfrutamos.